Kuchnia Pięciu Przemian

[Emeryta]

Ostatnio bardziej zaciekawił mnie temat przyrządzania posiłków wg. Kuchni Pięciu Przemian. Kiedyś miałam knigę na ten temat, ale pamiętam z niej tylko tyle, że aby było "zdrowo" smacznie i zgodnie z naturalnym obiegiem, to trzeba dodawać składniki w określonej kolejności. I tu też pamiętam, że jeśli coś gotowanego, to na poczatek wrzątek, a na koniec sól - i to wszystko.

Znalazłam fajną stronkę, na której krótko i czytelnie jest to zarysowane, ale ciekawi mnie też, czy ktoś z was stosuje tą metodę i czy odczuwa jakieś zmiany w stosunku do kuchni tradycyjnej?

 

Na początek wklejam o co w tym chodzi:

 

Teoria Pięciu Przemian jest w Tradycyjnej Medycynie Chińskiej (TMC) drugim obok teorii Jin i Jang systemem opisującym wszystko, co dzieje się zarówno we Wszechświecie, jak i w mikrokosmosie, jaki stanowi człowiek.

Według filozofii chińskiej człowiek jest częścią natury i podlega jej prawom, a jego organizm jest odbiciem Wszechświata. Teoria Pięciu Przemian mówi o wszechobecnej zasadzie ruchu, zmianach następujących cyklicznie i wzajemnym przenikaniu wszystkich elementów Wszechświata. Liczący tysiące lat chiński system pokazuje nam związki między naszymi działaniami i ich skutkami, w szczególności zaburzenia równowagi organizmu do jakich dochodzi wskutek złej diety, emocji czy też nieodpowiedniego trybu życia.

Wszystkie umysłowe, emocjonalne, energetyczne i materialne zjawiska Wszechświata można przyporządkować Pięciu Przemianom.

Każdy proces i każde ludzkie życie nieodwołalnie przechodzi stadia Pięciu Przemian.

W kolejności obiegu odżywczego: Drewno, Ogień, Ziemia, Metal, Woda (rysunek-zewnętrzne strzałki).

I tak:

Drzewo pali się, dając
Ogień, z którego powstałe popioły przekształcają się w
Ziemię, gdzie rodzą się i wydobywane są 
Metale, które wzbogacają
Wodę, odżywiającą drzewa (Drzewo).

 

Żywioł odżywiający nazywa się „matką”, a żywioł odżywiany to syn.

Innym ważnym obiegiem jest obieg kontrolny – pięć przemian kontroluje się wzajemnie, zapobiegając tym samym nadmiernej dominacji jednego z nich (rysunek-strzałki wewnątrz).

I tak:

Drewno „przebija” Ziemię,
Ogień „topi” Metal,
Ziemia  „zasypuje”  Wodę,
Metal  „ścina”  Drewno,
Woda  „gasi”  Ogień.

System pięciu elementów i ich wzajemnego wpływu ułatwia zrozumienie całej zasady.

 

Teoria Pięciu Przemian opisuje wszystkie procesy zachodzące cyklicznie.

Najlepszą ilustracją tej teorii jest następowanie po sobie kolejnych pór roku: wiosna, lato, późne lato, jesień, zima, które odpowiadają kolejno przemianom: Drewno, Ogień, Ziemia, Metal, Woda.

Chińczycy wiedzą, że system ten odpowiada wszystkim procesom zachodzącym w naturze oraz organizmie człowieka.

A każdemu żywiołowi przyporządkowany jest smak, kolor, pora roku i dnia, produkty spożywcze, narządy wewnętrzne i stany psychiczne.

Drzewo – smak kwaśny, kolor zielony, wiosna, wątroba i woreczek żółciowy.
Ogień – smak gorzki, kolor czerwony, lato, serce i jelito cienkie.
Ziemia – smak słodki, kolor żółty, późne lato, żołądek i śledziona.
Metal –  smak ostry, kolor biały, jesień, płuca i jelito grube.
Woda – smak słony, kolor czarny, zima, nerki i pęcherz moczowy.

 

Odkryte i opisane przez Chińczyków prawa Natury są uniwersalne i działają na każdy żywy organizm.

Dotyczy to również zasad odżywiania, rozpoznali oni, że konkretny pokarm może mieć określoną naturę, a zatem działać ochładzająco, neutralnie lub rozgrzewająco oraz reprezentuje jeden z pięciu smaków. W ten sposób odpowiednio dobierając składniki nauczyli się tworzyć pełne harmonii, zrównoważone posiłki. I o harmonię właśnie chodzi – zarówno w życiu, jak i na talerzu.

 

 

 

[Ismer]

W dniu 9.01.2021 o 20:29, Emeryta napisał:

ale ciekawi mnie też, czy ktoś z was stosuje tą metodę i czy odczuwa jakieś zmiany w stosunku do kuchni tradycyjnej?

 

Właściwie tego nie stosuję, kiedyś próbowałam, lecz zabrakło mi nie tylko cierpliwości na naukę, ale także do stania przy garach. Przez tak krótki czas zmian nie zauważyłam. Planuję jednak zrobić eksperyment z sałatką jarzynową: z jednej części składników przygotuję ją "jak lecą", a z drugiej wg. kolejności przemian. Mam na kim poćwiczyć (na sobie to mogłoby być subiektywne  ), a króliki nie będą wiedziały, która wersja jest która i to chyba będzie miarodajne. 

 

Teoretycznie, jeśli skupisz się na samej kuchni i określonej kolejności dodawania składników to jest to łatwe do opanowania. Natomiast jeśli chcesz włączyć Pięć Przemian do pozbywania się dolegliwości i utrzymywania kondycji zdrowotnej w równowadze, to już łatwe to nie jest, ponieważ trzeba znać co najmniej podstawy TMC, której ta kuchnia jest jednym z elementów. W tym wypadku trzeba znać właściwości każdego produktu, tzw."smaki", które są przypisane do danej Przemiany, no i przede wszystkim musisz wiedzieć nie tylko co dolega, lecz także dlaczego, tzn. jaki organ (przemiana) jest pierwotną przyczyną, bo bez tego rozpoznania nie ma mowy o leczeniu. Trzeba również wiedzieć, czy dany organ trzeba "wzmocnić" czy osłabić", a toz kolei wiąze się z użyciem produktów albo z obiegu odżywczego albo kontrolnego.  Poza tym w obrębie każdego smaku są produkty In i Yang, które mają właściwości ogrzewające lub wychładzające lub są zrównoważone. 

Zwolennicy tej kuchni twierdzą, że składniki danej potrawy, dodawane w określonej przemianami kolejności, nawet jeśli nie działają leczniczo czy prozdrowotnie, to i nie szkodzą, a potrawy w ten sposób przyrządzane są smaczniejsze. Zalecane jest, by zaliczyć pełny obieg przynajmniej jeden raz, a jeśli się nie da (bo np. potrawa ma mało składników) to bez względu na wszystko trzeba je dodawać w takiej kolejności jak idą przemiany. Nie jest ważne na czym (na jakiej przemianie) się zacznie i na czym się skończy - ważna jest tylko kolejność dodawania, przy czym narządy Przemiany, w której kończy się gotowanie /dodawanie składników, otrzymują najwięcej energii Czi (in. Chi, Qi).

 

[Ismer]

Poniżej jest koło przemian wraz z odpowiadającymi im produktami. Jest to kółko poglądowe i jasne, że nie wyczerpuje wszystkich produktów żywnościowych, ale pozwala zorientować się jak to wygląda. 

 

[Gość Stilla]

Osobiście polecam książki Barbary Temelie, zwłaszcza jej "Poczuj się dobrze ze swoim ciałem. Jak utrzymać wagę lub ją zrzucić oraz jak uchronić się przed błędami w odżywianiu". W sumie o gubieniu wagi jest tu bardzo mało, to nie jest książka o odchudzaniu, a po prostu jedzeniu wg. Pięciu Przemian. Jest dosyć krótka, ale można z niej sporo wyczytać. Spoko jest też jej "Gotowanie według 5 Przemian", gruba cegła z przepisami, o tyle fajnymi, że do zrobienia na co dzień ze zwykłych składników dostępnych w osiedlowych spożywczakach.

Kiedyś gotowałam wg. Pięciu Przemian (miałam też grono znajomych zajaranych tematem), tak samo jak próbowałam europejską medycynę klasztorną (polecam sprawdzić medycynę świętej Hildegardy z XII wieku, jest modna ostatnio. W Krakowie jest nawet cały sklep jej poświęcony) - mam na to czas, bo i tak lubię stać przy garach. Nie chodzi tylko o kolejność potraw, ale jak @Ismer wspomniała, ważne jest traktowanie jedzenia jako leku. Każdy składnik ma swoje właściwości i pomaga (lub szkodzi) na co innego dzięki temu, czy jest wychładzający czy rozgrzewający - i nie chodzi o temperaturę (to samo jest zresztą u Hildegardy, tylko trochę inaczej klasyfikowała pewne warzywa, a innych w jej czasach nie były znane, więc ich nie ma). W sumie nieświadomie robimy to samo w kuchni polskiej - mizeria z ogórkami albo desery z zimnego kefiru i surowych owoców kojarzą nam się z latem, z zimą np. pieczeń z jałowcem i kiszonki. Wydaje mi się, że 5 Przemian bardzo zachęca przy tej okazji do jedzenia po prostu z kalendarzem sezonowości i zgodnie z regionem, w którym żyjemy.

W każdym razie, ja polecam 5 Przemian. Szkodzić raczej tez nie szkodzi, zresztą takie mamy straszne czasy, że jeśli się cokolwiek ugotuje od zera samemu to już można to nazwać "zdrowym". Takie gotowanie wymaga też więcej uwagi i dbałości o to, żeby wszystko się dobrze wygotowało i smakowało, miesza się milion razy, próbuje itd. Posiłki są bardziej lekkostrawne dzięki temu.

Edytowane 26 Stycznia 2021 przez Ragna

[Ismer]

9 godzin temu, Ragna napisał:

W sumie nieświadomie robimy to samo w kuchni polskiej - mizeria z ogórkami albo desery z zimnego kefiru i surowych owoców kojarzą nam się z latem, z zimą np. pieczeń z jałowcem i kiszonki.

 

Jeśli chodzi o sezon to się zgodzę, bo to jest wiedza "instynktowna", o ile ktoś tego instynktu nie ma zaburzonego.

 

Jeśli chodzi o nasze polskie nawyki żywieniowe to tu jest pomieszanie z poplątaniem, już nie mówię o piramidzie żywieniowej, połączeniach typu tłuszcz - skrobia itp. czy naszych typowych daniach mieszanych albo torebkowych szybkich fast foodach, ale nawet takie proste zasady jak to, iż produktów wychładzających nie powinno się jeść w zimie są pomijane zarówno przez dietetyków jak i te wszystkie portale z przepisami, poradami żywieniowymi itp. Jak wspomniałam, na codzień nie gotuję wg. kuchni 5 przemian, czasem coś mi odbije, ale to "czasem" nie wystarcza, by za pomocą tej kuchni trwale harmonizować energię witalną za pomocą pożywienia. Ostatnio tylko grypolin przygotowałam wg. tej zasady, oczywiście zadziałał, ale on i tak działa zawsze  - myślę jednak, że jego działanie było wzmocnione, sądząc po zaawansowaniu dolegliwości i czasie jej eliminacji. Natomiast ściśle (no prawie ściśle, bo bywają odskoki, kiedy mam na coś smaka) stosuję się do zaleceń sezonowości i wiem, że to działa jak jest napisane w instrukcji  Staram się także dopasować rodzaj i ilość posiłków do "zegara organów", to jednak jest takie bardziej luźne, bo nie prowadzę regularnego trybu życia, tym niemniej nie zeżrę słodyczy w godzinach minimum trzustki, a kolacji przy minimum żołądka itd.

 

Poza tym klasyczna kuchnia 5 przemian oparta jest na kalendarzu chińskim, jest to kalendarz księżycowy, ma 360 dni (+5 dni zerowych przypadających w różnych momentach roku)  a wiosna wypada tam w okolicach stycznia/lutego;  początek naszej marcowej wiosny czyli równonoc wiosenna przypadająca 21 marca to w chińskim kalendarzu jest środek wiosny i jej maksimum energetyczne. Podobnie rzecz ma się z równonocą jesienną i przesileniem letnim i zimowym, wszystkie te pory są środkami 4 chińskich pór roku. A że każdy sezon ma 72 dni (razem = 288 dni), topozostaje jeszcze 72 dni, które dzieli się przez 4 (tyle ile jest pór roku ) i powstają cztery osiemnastodniowe okresy przejściowe pomiędzy każdym z 4 sezonów, zwane dojo. I te 18 dni powtarzające się 4 razy do roku to jest ruch Ziemi. Pojawianie się czasu ruchu Ziemi jest ważne w diagnozowaniu i leczeniu i leczeniu gotowaniem, natomiast przy omawianym tu podziale na Elementy rok dzieli się na 5 części i wówczas między latem a jesienią wyróżnia się późne lato (zw. też babie lato) odpowiadające żywiołowi ziemi. Jest to okres zbierania plonów i pora równowagi między jin i jang w przyrodzie, a elementowi Ziemi odpowiada smak słodki.

Dla celów dodawania składników w odpowiedniej kolejności wystarczy nam znać kolejność obiegu odżywczego (czyli matka - dziecko), natomiast przy diagnostyce i leczeniu lepiej jest wziąć pod uwagę pory roku z wraz z okresami przejściowymi między nimi. Ale to już inna bajka, tu zajmujemy się kuchnią.

Jako ciekawostkę dodam, że również chińska astrologia jest brana pod uwagę tak przy wyznaczaniu ogólnych rocznych tendencji chorobowych jak też i szczegółowych zaleceń dietetycznych i leczniczych ogólnie dla znaków zodiakalnych oraz pojedyńczych osób.

 

W Polsce działa Anna Czelej, jej ostatnie książki z przepisami wydane są wg. klucza pór roku, ale napisała też parę innych, które, moim zdaniem, są bardzo przystępne informacyjnie dla tych, którzy nie tylko chcą gotować dla smaku, ale także chcą poznać podstawy TMC wyjaśniające dlaczego te potrawy należy dobierać tak a nie inaczej i działanie jakich narządów można wzmocnić czy osłabić w związku z przyczynami dolegliwości. 

Jest też książeczka Jana Pincela - to jest lekarz, który do swego sposobu pojmowania przyczyn i leczenia chorób włączył także metody wschodnie, w tym teorię 5 przemian i związaną z nią akupunkturę. A były to lata 80/90 a więc czas, kiedy akupunktura w Polsce raczkowała i nie tylko nie była uznaną skuteczną metodą leczniczą, ale była traktowana bardzo po macoszemu. Pan Pincel podchodzi bardziej medycznie do prawa 5 elementów, ponieważ więcej uwagi poświęca tam meridianom i ich kluczowym punktom przy leczeniu danego schorzenia, ale właśnie zwraca uwagę powiązania objawów chorobowych ze słabością organów danej Przemiany oraz wskazuje na smaki ziół, które winny być użyte w przywracaniu ich do równowagi. Ale to, mimo iż jest bardzo prosto i skrótowo wyjaśnione, i tak jest już wyższą szkołą jazdy niż samo gotowanie wg. kolejności przemian, bo jednak trzeba mieć praktykę, by umieć rozróżnić objawy chorobowe, często bardzo podobne do siebie, ale pochodzące z osłabienia (albo nadmiaru) energii danego organu.

Jest też bardzo fajna książeczka Marka Kalmusa (Chiny, kuchnia... tajemnice medycyny) a właściwie jego tłumaczenie wykładów Claude'a Diolosy, z których to wykładów czerpią wiedzę zwolennicy, propagatorzy oraz lekarze TMC i lekarze akademiccy praktykujący TMC bądź jej elementy, jak właśnie Kuchnia 5 Przemian; m.in. ww. p. Czelej, p. Temelie  i oczywiście wiele innych. 

Trzeba też podkreślić, że zarówno TMC jak jej element - Kuchnia Pięciu Przemian, zgodnie z chińską filozofią ma na celu nie tyle leczenie chorób, ile to, co może do nich doprowadzić, inaczej mówiąc zajmuje się przede wszystkim szerokozakresową profilaktyką. Oczywiście jeśli już dojdzie do choroby, to za jej pomocą podejmuje się leczenie i jest ono wysoko skuteczne, jednak czas leczenia jak też i jego skutek zależy od zaawansowania choroby, a po wyleczeniu lub zatrzymaniu rozwoju choroby od kontynuowania metod profilaktycznych. 

 

Polecam fb Diolosa Polska jest tam wiele ciekawostek, warto też wiedzieć, że pan Diolosa jest założycielem Instytutu Avicenny (działającego także w naszym kraju), w Polsce przez ćwierć wieku prowadził kursy TMC, a pan Marek Kalmus jest założycielem szkoły - Instytutu Medycyny Chińskiej i Profilaktyki Zdrowia. 

[Psotnik]

Mam pytanie: pod jaki smak w medycynie chińskiej można podciągnąć smak cierpki, który jest wymieniany w medycynie ajurwedyjskiej jako jeden z 6 ? chodzi mi o to, że ajurweda wymienia 6 smaków a m. chińska 5. Przypuszczam, że powinna być to przemiana drzewa, czyli do smaku kwaśnego, czy tak?

[Ismer]

@Psotnik smaków rozumianych jako smaki odczuwalne przez receptory smakowe jest cztery: słodki, słony, kwaśny, gorzki (pomijam umami, gdyż właściwie nie jest to smak, a "komponent" i jako czynnik leczniczy nie ma znaczenia w obu medycynach ). Smak cierpki zaś składa się z dwóch komponentów: kwaśny - gorzki, jest to smak "ściągający", dający wrażenie cierpnięcia języka, w mniejszym lub większym stopniu. Także intensywność tych smaków w produktach spożywczych jest różna, jedne mają więcej kwasu, inne więcej goryczy, a te najbardziej typowe cierpkie sprawiają, że język kołkiem staje i i jednocześnie czuje się w ustach gorycz  Ten efekt dają taniny, które zawarte są w przeróżnych produktach roślinnych i ich przetworach. Taniny są ważnym czynnikiem antyoksydacyjnym i zawiera je wiele roślin, również takich, które nie są smakowo wyeksponowane, tzn. nie są typowo wyraźnie odczuwalne jako cierpkie, gorzkie czy kwaśne. 

Taką mieszankę gorzkawo - kwaśną zawierają np. niedojrzałe owoce, wytrawne czerwone wino, winogrona, mocny czaj, grapefruity, śliwki, borówki, brzoskwinie, orzechy włoskie itd. i dlatego tego typu produkty są w kuchni 5 przemian zaliczane do smaku drzewa lub ognia bądź do obu tych grup, a bywa, że także do smaku słodkiego, w zależności od postaci w jakiej występują (świeże, suszone, dojrzałe, niedojrzałe, a czasem nawet ze względu na to czy są całe czy mielone na proszek). 

W ajurwedzie smak cierpki nie ma aż tak wielkiego znaczenia leczniczego jak pozostałe smaki, gdyż jego działanie jest przede wszystkim wykorzystywane do leczenia objawowego, w TMC jak widać jest on przyporządkowany do różnych grup smakowych i w tym rozumieniu ma to większe znaczenie regulujące i lecznicze. Poza tym w ajurwedzie chodzi bardziej o smak ziół leczniczych, chociaż ona także uznaje dietę jako bardzo ważny czynnik utrzymywania organizmu w stanie zdrowia i równowagi. Ma jednak nieco inny układ koncepcji, gdyż tam diagnoza opiera się na doszach, których jest trzy i w związku z tym inaczej dochodzi się do wybrania ścieżki leczenia, choć tak naprawdę są to metody nader do siebie podobne i koncepcyjnie i efektywnie. 

 

 

[Psotnik]

Mam jeszcze pytanie odnośnie mięsa: otóż wg.tej kuchni większość przepisów chodzących w necie to przepisy wegetariańskie. A przecież Chińczycy, w których kraju powstały zasady tej kuchni nie są wegetarianami, w zasadzie przyswajają każde białko pochodzenia zwierzęcego, więc już nie pytam dlaczego tak jest, bo domyślam się, że autorzy będący zwolenniczkami wegetarianizmu nie zamieszczają mięsnych przepisów, ale również domyślam się, że i rodzaje mięs mają swoje odpowiednie smaki i chciałabym się dowiedzieć jakie  

[Ismer]

W dniu 11.02.2021 o 00:44, Psotnik napisał:

domyślam się, że i rodzaje mięs mają swoje odpowiednie smaki i chciałabym się dowiedzieć jakie  

 

wg. nielicznych źródeł wygląda to tak:

 

smak kwaśny: kura, kurczak, kaczka;

smak gorzki: koźlęcina, jagnięcina, baranina;

smak słodki: wołowina, cielęcina, królik; ryby słodkowodne;

smak ostry: indyk, gęś, dziczyzna: bażant, dzik, jeleń, kuropatwa, przepiórka, zając;

smak słony: wieprzowina, mięso peklowane, szynka wolno dojrzewająca, mięso suszone;
ostrygi, ślimaki, algi, krewetki, łosoś, węgorz, ryby morskie, kałamarnice, kawior, kraby, małże, raki, żaby;

 

nie ręczę jednak za całkowitą poprawność tego przyporządkowania, bo w tej chwili nie mam odpowiedniej literatury pod ręką, a ww. smaki mam zapisane bez notki o źródle.

Jak znajdę książki i będzie w nich inaczej coś podane, to dopiszę to.